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              順德博客

              甘香嫩滑,有“賽禾蟲”之美稱,你吃過嗎?




              順德草魚腸


                草魚就吃得多了,不知道草魚腸你有沒有吃過呢?對于許多人來說,都會嫌棄魚腸腥而不食。但是,在順德,魚腸是一道尋常人家餐桌上的美味。順德以“桑基魚塘”出名,盛産塘魚,順德人當然以愛吃魚出名,其中又以吃魚腸最爲獨特。大到宴會,小到家常便飯,餐桌上都有魚腸的位置。


                魚腸普通是指鲩魚腸,因爲鲩魚(又稱草魚)身體肥大,腸也大,有“吃頭”。魚腸的脂肪含量低,不飽和脂肪酸占總脂肪量的80%,對防治心血管疾病大有裨益。魚肉脂肪中還含有一種脂肪酸,對活化大腦神經細胞,改善大腦機能,增強記憶力、判斷力都極其关键,比畜肉、禽肉更易消化吸收,對兒童和老人尤爲適宜。


                顺德人将草鱼肠巧加烹调,创造了煎、焗、炸等多种制法,使之变成肥腴可口而全无腥味的美食,烹鱼肠可谓是最能体现顺德人高超的烹调技术。 据不完全统计,顺德民间烹鱼肠方法已有焗、煎、炸、蒸、滚、浸等30多种。其中,“焗鱼肠”是一款传统的食法,堪称经典,甘香嫩滑,美味可口。


              焗魚腸的秘訣是什麽?


                魚腸怎麽樣焗才能好吃?據“順德廚界老太公”蔡錦槐的秘訣,先把魚腸段與蒜蓉、果皮蓉、胡椒粒(壓碎)、姜蓉、醬油蒸至九成熟,才下雞蛋漿同蒸至熟,讓魚腸段像條條禾蟲半沈半浮,然後慢火焗至焦香。


                香港美食家蔡瀾先生道出了其中的奧秘:“最关键的竅門,也是最好吃的秘密是拿到焗爐去焗一焗,焗完出來,真是香噴噴的,顔色金黃,非常好看。”還有焗魚腸不可用鐵盤,因爲它傳熱太快,容易造成下焦而上不熟,土裏土氣的陶缽成了盛器的首選。


                更有趣的是,受微火烘焙的魚腸發出吱吱聲響,用《美食家》作者陸文夫的話說:“這響聲是音樂,是一種引起食欲、振奮精神、增添興味的音樂。”嘗一口,甘香濃郁,口感似是吃焗禾蟲而又不全是,妙在似與不似之間。“焗魚腸”遂得了一個雅號:“賽禾蟲”。


              文字|綜合整理

              圖片|順德城市網攝影俱樂部“丘比特”

              編輯|明開


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