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              這道順德“古法美食”,嫩滑濃郁,香而不膩


              古法彭公鵝


                “古法彭公鵝”是一道历史悠久、极具特色的顺德名菜。在顺德,不论童子开笔礼、订婚过礼还是端午龙船互访,都喜欢送鹅。而在婴儿弥月筵宴或在老人寿宴上,人们总能品尝到这款醋香扑鼻、酱色耀眼的“彭公鹅”。


                说起古法彭公鵝,还有一段有趣的历史典故。《中国烹饪史略》中称彭祖是“我国第一位著名的职业厨师”。“彭公”相传是民间传说中活了880岁的寿星厨神“彭祖阿公”,顺德民间以农历六月十二日为“彭祖诞”。据说“彭公嗜舒雁(鹅),而人们意重吉祥,在祝寿或庆满月的宴会上,喜欢请彭公来祝主人长寿,祈求多福多寿,逢凶化吉。


              用材講究,烹調技藝要求高


                烹調此菜,鵝的重量是十分講究的。所用的烏鬃鵝長到70-76天左右,必須到6斤以上,六斤的烏鬃鵝是最好,做出來的味道才能最佳。假如選擇的鵝過大,肉質則過肥。


                這道菜很講究廚師的烹調技藝。首先,廚師對于醬料的甜與酸的把控要很精准。甜的分量過了,這道菜就會成爲一道甜品,這會讓鵝的味道發揮不出來,吃起來的鵝就像是吃一塊軟糖。味道調的太酸,鵝肉就變得難于入口。只有剛好達到酸甜平衡那個度,才是真正發揮出消滯開胃的功效,這是非常考驗廚師的功力。其次,就是廚師根據肉質來掌握火候,炆得過久肉容易老,口感不好。


                醬紅色的鵝肉非常惹眼,吃起來酸甜醒胃,嫩滑濃郁,入口甘香。其實彭公鵝的味道與姜醋豬腳的味道有點相似,鵝肉雖然沒有豬腳那樣滑,不過含在口中,肉汁滲出,與齒間的肉絲彙合,香而不膩。


                如此美味的古法彭公鵝,街坊们在家也可以动手做,请往下看↓↓↓


                用料:光烏鬃鵝1只(重約6斤),子姜4斤,米醋(烏醋)8斤,花生油、片糖、精鹽各適量。


                做法:


                1、把鵝洗淨,燒鍋加水,將鵝飛水,濾幹,然後用涼米醋浸30分鍾至入味(如用熱米醋浸則鵝肉變粗韌)。


                2.把子姜去皮,燒熱镬下花生油,把子姜放入镬裏,撒上少許鹽,慢火爆透。把子姜轉放入瓦鍋,注入米醋,加蓋用慢火煲至子姜入味,然後下鵝,同煲至鵝肉松軟,加入片糖、精鹽調味。


                3、取起子姜和鵝,將鵝斬成件,分碟盛載(子姜件放底,鵝件放于姜上);米醋另載即可。


              文字|綜合整理

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